빵 반죽에 계란이나 우유가 들어가는 이유와 원리

빵 반죽에 계란이나 우유가 들어가는 이유와 그 원리가 궁금합니다. 잘 알려주세요.

빵 반죽에 계란이나 우유가 들어가는 이유와 원리

제빵에서 물의 역할은 반죽을 조절하고 글루텐 형성을 도와 팽창을 촉진하는 역할을 합니다. 물 대신 우유를 사용하는 경우, 우유는 수분을 더 잘 머금어 빵을 촉촉하고 부드럽게 만들어줍니다.

계란은 제과·제빵에서 다양한 역할을 수행합니다. 첫째로, 영양가를 고루 함유한 식품으로 건강과 성장에 도움을 줍니다. 또한, 계란 단백질은 가열에 의해 변성하여 구성체 역할을 하며 반죽을 지탱합니다. 계란은 공기를 포집하여 케이크 제품의 부피를 크게 하고, 부드럽게 만드는 역할도 합니다. 노른자의 지방은 제품을 부드럽게 하고, 레시틴은 유화제 역할을 합니다. 노른자에 있는 황색 색소는 케이크를 식욕을 유발하는 색으로 만듭니다.

효모는 제과·제빵에서 중요한 역할을 합니다. 효모가 발효되면 단백질이 피막을 형성하여 공기를 포집하고 열을 발생시켜 케이크의 부피를 크게 하고 형태를 지탱합니다. 따라서 케이크를 만들 때는 효모가 필수적인 재료입니다.