치킨같은 튀김 두 번 튀기는 이유는?

노릇노릇한 색을 내기 위해서 라는데 색은 한번 튀기면서 오래 두면 되지 않나요? 두 번 튀기면 더 바삭하다는데 확실한 차이가 있나요? 치킨 같은 튀김 두 번 튀기는 이유 좀 알려주세요.

치킨 같은 튀김 두 번 튀기는 이유는?

먹기 전에 한번 휴식(rest)을 가져주는 게 핵심입니다. 두 번 튀기는 횟수가 중요한 것은 아닙니다.

한번 튀기고 나면 튀김 안에는 아직도 수분이 제법 남아있어서 먹는 사이에 수분이 안에서 새어 나옵니다. 그러면 튀김옷도 눅눅해지고 순식간에 바삭함이 사라지게 됩니다.

이걸 방지하기 위해 하는 일이 2가지인 것이죠.

1. 첫째, 주걱 같은 것으로 튀김을 탁탁 쳐줍니다. 그럼 수분이 빨리 밖으로 나오게 되죠.
2. 둘째. 잠시 내버려 두는 것입니다. 수분이 나올 시간을 주는 것이죠. 그 사이에 여열로 속도 완전히 익히고요.

이 과정을 거치면 튀김이 식어버리니까 먹기 전에 다시 한번 "센 불에 단시간" 튀겨 주는 것입니다.

두 번이라는 횟수가 중요한 게 아니라 이런 과정을 거치기 때문에 두 번이나 세 번을 튀겨주는 것이 훨씬 바삭하면서 먹는 내내 바삭함이 유지되는 것입니다.