청국장과 된장의 차이는?

청국장과 된장은 어떻게 다른가요? 예를 들어 만드는 과정의 차이, 국 끓일 때 안에 넣는 내용물의 차이, 맛, 색, 향과 같은 것의 차이, 영양분의 차이 이 정도로 나누어서 볼 수 있겠네요. 청국장과 된장의 차이점 알려주세요.

청국장과 된장의 차이는?

된장은 콩을 삶어서 으깬 다음 네모지게 다듬어 따뜻한 방에 오랫동안(한 달 이상) 두면 곰팡이가 슬어서 발효됩니다.

청국장은 메주콩을 뜨거운 물에 10∼20시간 불려서 물을 버리고 익혀 말씬하게 만듭니다. 그 후 그릇에 짚을 깔아 두고 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 담요나 이불을 덮고 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효됩니다. 누룩곰팡이는 40∼45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해 효소와 당화 효소 등의 효소가 있어 소화율이 높습니다. 청국장을 만들 때는 공기에 많이 있는 곰팡이를 활용하지만, 볏짚에도 많이 존재하기 때문에 청국장을 발효시킬 때 콩 사이에 볏짚을 넣고 놓으면 매우 잘 발효됩니다.

만드는 과정의 차이

청국장과 된장은 발효하는데 시간의 차이가 좀 있습니다. 엄마가 청국장과 된장을 담는 모습을 보고 비교해서 적어 보겠습니다. 어깨너머로 본 것이라 그냥 느낀 대로 말씀드리겠습니다.

된장을 만드는 데는 몇 개월에서 몇 년까지 걸릴 수 있습니다. 오래 묵을수록 맛있기 때문이지요. 하지만 보통 일 년이 되면 먹습니다.

커다란 독에 메주를 넣고 적당히 소금 간을 한 물을 붓습니다. (콩을 삶은 물을 부었던 것 같습니다.) 그렇게 한 후 숯 같은 것을 함께 띄어 발효를 시킵니다. 주로 초 봄에 장을 담그더군요. 그렇게 해서 몇 개월이 지나 발효가 되면 까만 물이 생기는데 이게 바로 조선간장입니다. 조선간장을 따로 부어내고 또 발효를 시키면 된장이 되더군요.

청국장은 빠르면 하루에도 발효가 된다지만 대체로 2,3일은 걸립니다. 일단 콩을 삶아 발효를 시킵니다. 잘 뜬 청국장은 카라멜을 녹인 것 같이 끈기가 생긴답니다. 일본 나또와 똑같이 발효시키는 균이 나또균인데 일본 나또는 냄새가 나지 않고 우리나라 청국장은 냄새가 나는 것은 발효할 때 조건이 다르기 때문이라더군요. 그래서 우리나라 청국장이 더 맛있습니다.

어쨌든 된장은 일 년에 한 번 정도 담글 수 있고 담겨야 할 시기가 있지만 청국장은 원하는 때에 조건만 맞다면 몇 번이고 띄울 수 있습니다. 하지만 청국장도 가을이 기후가 많고 서늘한 바람이 불기 시작할 때 먹어야 가장 제 맛을 즐길 수 있다고 합니다.

내용물의 차이

찌개를 끓일 때 비숫한 내용물을 넣지만 청국장에는 약간의 김치를 넣으면 더욱 맛있습니다. 또 청국장 향이 너무 강하기 때문에 요즘 사람들이 먹기에는 청국장 : 된장의 비율을 7 : 3으로 했을 때 가장 맛있다고 합니다.

맛, 색, 향과 같은 차이

청국장의 경우 된장보다는 콩의 알갱이가 더 살아있습니다. 그리고 찌개를 끓일 때 더 걸쭉하게 끓인답니다. 그래서 밥에 비벼먹으면 씹히는 맛도 있습니다. 그리고 찌개를 끓이기 전에 된장과 청국장을 보면 된장이 더 노란빛을 띱니다. 그리고 찌개를 끓여도 된장찌개가 더 맑았지요.

향은 둘 다 구수하다고 하지만 청국장에서 더 자극적인 향(심하게 말씀하시는 분들은 고린내라고 하시더군요. 똥냄새가 나기 때문에 어렸을 때부터 청국장을 먹지 않은 사람이라면 좀 먹기 버거워합니다. 그리고 똑같이 찌개를 끓여도 집안에서 냄새 빠져나가는 시간이 청국장이 훨씬 오래 걸리는 것 같습니다.

영양분의 차이

누가 더 빠진다고 하기에는 둘 다 몸에 엄청 좋다고 합니다. 특히 요즘에는 청국장 다이어트법에 대한 책이 출간되었지요. TV에도 여러 번 나와 청국장의 좋은 점을 여러 번 말했었는데 잘 기억이 나지 않습니다. 하지만 장에도 좋고 해서 다이어트에 효과가 있답니다. 그리고 된장에는 탁월한 항암 효과가 있다고 들었습니다. 날마다 된장을 먹는 사람은 절대로 암에 걸리는 일이 없다고 하더군요.