김치를 오랜만에 열었더니 하얗게 곰파이 피었는데 곰팡이 김치 먹어도 되나요? 곰팡이 걷어내고 먹어도 되나요?? 저게 김치 익는 과정인 건지.. 냄새는 먹어도 될 것 같은데요.
김치 곰팡이 핀 거 같은데 먹어도 되나요?
위쪽만 걷어내시고 드셔도 됩니다. 모든 김치는 위 사진 속 김치처럼 곰팡이(골마지)가 발생할 수 있습니다. 또한 김치 냉장고에 보관했다고 하더라도 곰팡이(골마지)는 피게 됩니다. 배추김치뿐 아니라 깍두기, 총각김치, 무김치까지 다양합니다. 그렇다면 김치에 곰팡이(골마지)는 왜 피는 것일까요?
발효되는 과정에서 김치 위쪽이 공기와 접촉하면서 하얀 곰팡이가 피게 되는데 지극히 정상적이라고 할 수 있습니다. 김치가 국물에 잠긴 부분은 곰팡이가 피지 않고, 잠기지 않는 곳은 곰팡이가 피게 되는데 바로 김치통 뚜껑과 김치 사이 빈 공간에 공기층이 있기 때문에 김치가 숙성이 되면서 김치 위쪽에 곰팡이(골마지)가 피게 되는 것입니다.
김치 표면에 생기는 하얀색 막은 곰팡이가 아니라 효모가 만든 골마지입니다. 골마지를 발생시키는 원인은 효모 때문입니다. 하얀색 곰팡이(골마지)를 만드는 대표 효모는 다음과 같습니다.
- 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum)
- 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica)
- 칸디다 사케(Candida sake)
- 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii)
- 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri) 등
김치는 유산균에 의한 발효가 주를 이루지만 발효 후기에는 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의해 하얀색의 골마지가 생기게 됩니다.
김치와 달리 효모는 여러 가지 형태로 이용되기도 하는데 보통 알코올 및 향기성분을 생성해 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵, 막걸리 등을 만들 때 많이 사용합니다.
골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타나는데, 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받게 됩니다. 하지만 김치를 먹을 때 이렇게 하얀 골마지가 피어 있으면 무해하더라도 먹기가 좀 그렇지요
김치 곰팡이 피지 않게 보관하려면 어떻게 해야 하나요?
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생 비닐로 덮고 꾹꾹 눌러서 김치가 국물에 잠기게 하거나 비닐로 덮어서 공기와 차단하는 게 가장 중요합니다.
또한 김치 보관온도도 4도 이하의 저온에 보관해야 이런 부분을 좀 더 예방할 수 있습니다.
골마지 김치 (흰색 곰팡이 핀 김치) 어떻게 해야 할까요?
김치에 골마지가 생기면 걷어내고 물에 씻어 김치를 볶아서 드시거나, 김치찌개로 해서 드시거나, 조리를 해서 드시면 좋습니다. 그리고 남아있는 김치는 위생랩으로 덮은 다음 꼼꼼히 모서리 부분까지 눌러서 보관을 해주셔야 합니다.
참고로 흰색 골마지가 너무 시간이 오래되면 검게 변하게 되는데 그럴 때는 군내가 나고 무해한 곰팡이 일수 있느니 아깝지만 버리는 게 좋습니다.
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