다진 마늘이 녹색으로 변하는 이유?

마늘을 다져서 병에 담아 두니 색이 녹색으로 변합니다. 왜 다진 마늘이 녹색으로 변하죠? 혹시 상한 건 아닌가요? 빻아놓은 마늘이 녹색으로 변하는 이유 궁금합니다. 구체적으로 어떤 화학 변화에 의해서 변화하는지 설명해 주세요.

다진 마늘이 녹색으로 변하는 이유?

감자나 사과등에 갈변이 있듯 마늘도 마찬가지죠. 공기와 접해 이런 현상이 생기는 거고요.. 자세히 말하자면 마늘 구성 성분 간의 효소작용에 의한 것으로 마늘을 저온저장할 경우 휴면기에 들어갔던 효소가 밖으로 나오면서 활성화되어 마늘 색깔이 변하는 것 때문에 녹변현상이 나타나도 마늘 성분자체는 파괴되지 않으며 인체에 전혀 해롭지 않습니다.

또 방지할 수 있는 방법은 마늘을 40℃ 이상 온도에서 24시간 정도 놓아두었다가 다대기를 만들면 녹변현상이 일어나지 않는답니다. 감자나 사과는 소금물에 담가 두면 갈변이 늦게 일어납니다.