전분과 밀가루의 차이

전분은 무슨 성분이 들어있고 밀가루는 무슨 성분이 들어있나요? 전분과 밀가루를 물이랑 섞으면 어떤 현상이 일어나고 가루상태랑 물이랑 섞였을 때 우리 눈에 안 보이는 현상이 일어날까요? 그리고 전분에도 단백질이 있나요?

전분과 밀가루의 차이

전분은 주 성분이 탄수화물입니다. 밀가루 및 기타 곡물가루... 가루라 불리는 것들은 곡물을 여러 방법 중 하나로 분말/가루화 시켜놓은 것으로 원래 곡물이 가지고 있던 영양소를 다 가지고 있다고 보시면 됩니다. 이러한 곡물의 가루에서 기타 성분을 제외하고 탄수화물만 모아놓은(추출) 것이 전분입니다. 예를 들어 밀가루에서 글루텐을 제거하고 남은 탄수화물 모은 것을 소맥전분이라 부릅니다. 전분 분리과정의 정확성, 반복성에 따라 미량의 단백질을 함유할 수도 있겠으나, 기본적으로는 전분에는 단백질이 없다고 보는 것이 맞습니다.

밀가루에 대략 60% 정도 물을 붓고 치대면 찰진 덩어리(씹던 껌과 비슷한)로 뭉쳐집니다. 글루텐이라는 성분이 있어서입니다. 그러나 밀가루를 제외한 다른 곡물가루들은 위와 같이 하여도 찰진 덩어리가 아닌 덩어리만 형성하고 힘을 주어 쪼개면 쉽게 그 덩어리가 쪼개집니다. 이는 글루텐이라는 성분이 없거나, 있어도 밀에 있는 것과 동일하게 뭉쳐지는 힘이 없어서입니다.

투명한 컵에 전분에 2배 정도의 물을 붓어 잘 저어주시면 처음에는 물에 전분이 녹은 것(용해)처럼 보입니다. 그러나 그 상태에서 몇 분만 지나면 점점 컵 위쪽에 투명한 물이 보이기 시작합니다. 이는 물에 녹은 것처럼 보였던 전분이 아래로 가라앉은 것으로 이는 물에 용해된 것처럼 보였으나, 실제 퍼져(분산)만 있다가 무게에 의해 아래로 가라앉는 것입니다.

일반적으로 곡물의 가루는 물과 혼합하였을 때, 위와 같이 물에 양에 따라 덩어리로 뭉쳐지거나, 분산되는 현상이 대부분으로 복잡한 화학적인 현상을 동반하는 경우는 거의 없습니다.

이상으로 전분과 밀가루의 차이에 대해 알아보았습니다.